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在什剎?!拔涑浴睂嶄?,老北京人冬天講究這樣饕餮

2020-12-09 23:03 編輯:u015 來源:京范兒

吃貨們都知道,秋風一起,北京四九城“炮烤涮”的招牌就都滿街掛出來了,“貼秋膘”走起,這一貼就到來年春天了,美其名曰:“天冷得補”。

到了寒風刺骨的隆冬季節,圍著爐子吃烤肉,那才真是人生一大樂事。大雪節氣剛過,我們一眾吃貨朋友來到什剎海邊,冬天的后海在晴天朗日下美如晶瑩透徹的碧玉,然而我們不是來看景的,是奔著銀錠橋邊的美味烤肉來的,有道是“銀錠橋觀山一景,烤肉季烤肉一絕”。

“武吃”就是這么帶勁兒

汪曾祺在《貼秋膘》一文中寫道:“北京人所謂‘貼秋膘’有特殊的含義,即吃烤肉……北京烤肉是在‘炙子’上烤的?!俗印且桓桓F條釘成的圓板,下面燒著大塊的劈柴,松木或果木。羊肉切成薄片,由堂倌在大碗里拌好佐料——醬油、香油、料酒、大量的香菜,加一點水,交給顧客,由顧客用長筷子平鋪在炙子上烤………

在烤肉季,我們看到的正是這樣的情景,這就叫“武吃”。老北京烤肉分“文吃”和“武吃”兩種,“文吃”是指烤肉師傅將肉烤好,端給顧客直接食用;“武吃”是自助,顧客自己邊烤邊吃。

烤肉季第八代非遺傳人馬帥給我們示范了“武吃”的架勢:全程圍爐而立,一腳踩地,一腳踩在板凳上,肩上還要還要掛一條毛巾擦汗,左手燒餅,右手羊肉是絕佳搭配,邊烤邊大口吃肉。據說早年間,客人還會再來上幾瓶“醉燒刀”白酒對嘴“吹”,那架勢真有點“彪悍豪霸之氣”。

這么大的炙子,一半顧客還真玩不轉,所以為了安全起見,現在都是廚師負責烤肉??救庾铍y把握的是火候,這個得靠經驗。炙子什么時候燒好、適合放上肉進行烤制,憑的是眼觀手感:看縫隙里有微微的白煙冒出,且手在上空掠過感受到明顯灼熱,說明溫度在100℃以上,正合適??救膺^程中,要分別加入有提味解膩作用的蔥段和香菜末。蔥放太早會糊,放太晚不熟會辣,最好在肉中的汁剩余不多時加入。翻炒至肉汁快要收完時加入香菜末,香菜烤太久會變黃,不好看,要迅速翻炒均勻裝盤。把肉烤熟簡單,但達到要求的口感卻需要長時間的實踐積累??竞玫娜庀条r、香嫩,顏色棗紅,嫩綠的香菜和黃綠的蔥段點綴其中,既好看又好吃。

馬帥師傅告訴我們,根據烤制時間長短,肉可以分嫩、老、焦、糊,有人喜歡吃鮮嫩,我卻覺得焦香別有風味,尤其是蔥烤得微微發干的時候,有一道清真名菜“炮湖”就是這個意思。

看著烤肉在炙子烤得滋滋作響,煙氣繚繞,香味撲鼻,而窗外是北京冬季湛藍的天色,和遠處的鐘鼓樓構成了最具古都韻味的風景,此時此刻,心中只有一句話,美食美景不可辜負!于是我們迫不及待擺開“武吃”的架勢,不顧形象,腳踩條凳,大快朵頤。

王爺也是烤肉季的鐵桿粉絲

什剎海邊的烤肉季,因獨特的地理位置和獨具風味的美味,百年來引得多少文人墨客駐足流連,寫下了多少令人食指大動的美文!所以在烤肉季吃烤肉,不僅是味覺的享受,更是對舊京風景和文化的一次沉湎。

在烤肉季吃烤肉、觀山、賞荷并稱為“三絕”,品嘗烤肉可同時領略“銀錠觀山”之美,是烤肉季特色之一。在銀錠石橋邊,晚霞輝映,湖平如鏡,遠眺落日余輝中的片片荷蓮,一抹如黛的西山和積水潭南岸孑然影立的古塔讓人賞心悅目。有人曾吟詩贊道:“銀錠品味烤肉時,數里紅蓮映碧池。好似天香樓上坐,酒瀾人醉語絲絲?!?/p>

據史料記載,“烤肉季”的開創者季德彩是直隸通州牛堡屯人,生于清代道光年間,在他二十歲時推著獨輪小車進城,到什剎海賣烤肉,后來他的兒子季宗斌長大成人,就將父親的獨輪小車接過來,繼續營生。

由于季家父子賣的烤肉,肉切得薄,作料齊全,顧客吃到口中,沒有筋頭巴腦嚼不爛的,而且味道香醇,用料實在,天長日久就有了“烤肉季”的名號。季德彩做生意時,有一條特別令顧客稱道,就是做買賣憨厚,從不缺斤少兩,真正的童叟無欺,等到了季宗斌,比其父還忠厚實在。

季氏父子憑著良心做生意,烤肉季的生意越做越大,尤其是附近恭王府、醇親王府、慶王府和一些八旗子弟的光顧,更使這家烤肉名氣大漲。攝政王載灃是烤肉季的“鐵粉”,經常把季宗斌找到王府里給他做烤肉吃,消息傳出去,越來越多的人光顧烤肉季,就想嘗嘗王爺愛吃的烤肉是什么樣,一試之下,從此成了回頭客。

民國時期,任烤肉季新掌柜的季閣臣正式掛出“烤肉季”的招牌,并有了店鋪,而且在選用肉、料和燃用柴料上,比過去更加考究。直到今天,烤肉季的招牌一直掛在后海邊上,在原址未動,這在北京老字號中也是極為難得的,這道京城美味已和湖光山色融為一體。

羊肉怎樣被烤成了“非遺”

2008年,烤肉季正式成為國家級“非遺”,羊肉怎樣被烤成了非物質文化遺產?這還真不是一件容易事兒。

烤肉季第八代傳承人馬帥從16歲當學徒開始,生活就圍繞著烤肉。最初來烤肉季時,馬帥是從基本功——擇香菜和蔥開始的,隨后練習籠火、架柴,這兩項聽起來基本的技藝,馬帥就練習了兩年。

每一道工序烤肉季都有一番講究,首先選用的羊是來自張家口的黑頭團尾綿羊,還有承德的長尾羊和大山羊??救庥玫娜馐鞘茄虻纳夏X和后腿兒。后腿兒又分三岔、黃瓜條、元寶肉、磨襠、腱子肉等。

烤前,加工肉是重要一環,首先要細選精剔,把筋膜、碎骨、肉棗剔除干凈,然后用紗布包好,壓成凍肉,才能切片。經理魯建偉介紹說,“切出來的肉13到15厘米長,0.03厘米薄,舉起來看要透亮,放在報紙上要能看到字兒?!比馄泻煤?,先放在用醬油、香油、蝦油、料酒、鹽、白糖、味精調好的汁兒內煨漬入味,然后才能放到炙子上烤。

馬帥練習兩年切肉,再學習烤肉,通過十幾年的練習和實踐,如今已是獨當一面的烤肉大師傅,工作的時候范兒特別正。只見他圍在一個直徑約4米的大炙子邊,拿著鏟子和烤肉季特有的“六道木”熱火朝天翻炒著?!翱粗孟耠S便翻幾下,其實挺難的,怎么掌握火候,怎么翻肉,都有很多講究?!?/p>

即使是烤肉的炙子和劈柴也都不簡單。馬帥告訴我們,炙子的鐵條之間留小縫,下面的柴煙火氣就可以從縫隙中透上來,不但整個炙子受火均勻,而且使烤著的肉帶果木清香;上面的湯鹵肉屑又可填入縫中,增加烤炙的焦香。

馬帥在當學徒時經常仔細鉆研火候的秘訣,“我們這種非物質遺產,很難用文字來表達和傳承,很多時候還是要靠經驗?!苯浝眙斀▊ソ榻B說,餐飲界有一種說法叫“響堂啞灶”,后廚是很少說話的,全靠廚師之間的肢體和神情交流。

已經存在了170多年的烤肉季,并不是一成不變的,比如以前醬汁是由烤肉師傅自已把握的,每個師傅烤出來的肉味道都不同。到了馬帥這一代,為了適應現代飲食習慣,醬汁的配比開始標準化,所有廚師都用一樣的醬汁,就不會再出現今天咸、明天淡的情況了。

現在的烤肉季,雕欄畫柱,紅柱綠瓦配漢白玉欄桿。古色古香的建筑風格加上百年的歷史積淀,已然成為什剎海旅游風景區的一張名片。在馬帥的心里,烤肉季已不單單是一道風景、一道美食,它慢慢變成了老北京人的一種回憶和情懷?!坝械念櫩褪钱斈旮改笌е麃沓钥救?,現在他帶著孩子和父母來烤肉季吃烤肉?!彼院赖卣f。

(原標題:臨海吃烤肉,遠望鐘鼓樓,北京人的“武吃”就是這么帶勁兒?。?/strong>

來源:京范兒

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